Hokkai at Home: Buri Daikon
Product gebruikt in dit recept
Introductie
Hokkai at Home bij Oof (52) uit Amsterdam: “Ik werk als fotograaf en heb een behoorlijke interesse in de Japanse cultuur. En dan vooral in alles wat met de Japanse keuken te maken heeft. Hokkai Suisan verkoopt hele toffe vis en schaaldieren die vaak ergens anders moeilijk te vinden zijn. Bovendien komen de producten in handige porties voor thuisgebruik. Daarom ben ik ook zo’n fan van Hokkai. Met veel plezier deel ik het recept van mijn eigen Buri Daikon (Yellowtail). Geniet ervan!”Bereidingswijze
- Doe de kombu in 1,7 liter koud water en laat het zeker twee uur staan.
- Ontdooi ondertussen de vis 30 minuten in de verpakking in koud water.
- Zet de vlam op haar laagst en laat de kombu heel zacht in het water op temperatuur komen, maar niet koken.
- Haal de kombu uit de pan voordat het water gaat koken.
- Doe de halve zak katsuo bushi in één keer in het water.
- Zet het vuur hoog en draai het daarna uit als de dashiboullion 10 seconden heeft gekookt.
- Laat de vlokken naar de bodem zakken en zeef de dashi na een kwartiertje door de fijnste zeef die je hebt.
- Was de sushirijst in koud water en bewaar het eerste nu melkwitte spoelwater in een pannetje.
- Snijd de buri in mooie grote stukken en laat het vel eraan.
- Bestrooi de stukken ruim met zout en laat 25 minuten op kamertemperatuur staan.
- Snijd ondertussen de daikon in schijven en maak de scherpe randjes mooi rond met een dunschiller.
- Kook de daikon 25 minuten zachtjes in het spoelwater van de rijst. Dit zorgt ervoor dat de daikon haar bitterheid verliest.
- Rasp het kontje van de daikon tot een flinterdunne pasta op een keukenschaaf.
- Doe de dashi in een wijde ondiepe pan of donabe (Japanse kleipot).
- Doe er 100 ml mirin, 50 ml sake en 50 ml shoyu en een eetlepel suiker bij.
- Kook de daikon 10 minuten zachtjes.
- Zet de gewassen rijst op.
- Nu doe je ook de geraspte daikon bij de schijven zodat ze als een soort sneeuwvlokjes door de soep zwemmen. Spoel de buri onder koud stromend water voorzichtig af en dep de stukken droog. Doe ze dan bij de daikon in de boullion en leg een stuk bakpapier op het oppervlak van de pan, zodat alles net onder dashi staat.
- Voeg na 20 minuten de paddenstoeltjes toe en laat alles nog 5 minuten door garen.
- Schep de vis en groeten voorzichtig in je mooiste soepkommen en doe er gember julienne en peterselie bij. Serveer met sake, bier of thee.
