Hokkai Kioke Sojasaus
Kioke sojasaus
Sojasaus is inmiddels uitgegroeid tot een product dat van Domburg tot Ameland in het Nederlandse keukenkastje is terug te vinden. Wij kunnen ons haast geen Aziatisch gerecht voorstellen zonder dit zwarte, zoutige goedje. Ook de Japanse keuken is doorspekt met gerechten waarin sojasaus een belangrijke, zo niet dé belangrijkste smaakmaker is. Dat er een groot verschil in kwaliteit bestaat, is bij het grote publiek minder bekend. In Nederland gebruiken we vrijwel uitsluitend industrieel geproduceerde sojasaus. Het is daarom aan ons, Hokkai Suisan, om de Nederlander bekender te maken met een saus die niet gemaakt wordt in anonieme gigantische fabrieken, maar op traditionele en ambachtelijke wijze, door mensen die dagelijks bezig zijn om het allerlekkerste product te maken.
Niet alleen in Nederland, ook in Japan wordt voornamelijk bulk geconsumeerd én geproduceerd: ook daar komt sojasaus vrijwel altijd uit grote fabrieken. Na een aantal bezoeken en hulp van de Japanse overheid is het ons gelukt om te gaan samenwerken met het bedrijf Adachi, een hele bijzondere producent. Inmiddels zijn we begonnen met het importeren van hun sojasaus: kleinschalig en op traditionele wijze bereid. We hebben mogen meewerken aan een saus die exact voldoet aan onze smaak: de biologische Hokkai Kioke sojasaus.
Wat is sojasaus
Graag vertellen we u hier wat meer over de achtergrond van deze prachtige saus. Sojasaus wordt vrijwel altijd gemaakt met 4 ingrediënten: sojabonen, graan, zout en een schimmelcultuur.
Sojasaus ontstaat door eerst sojabonen te stomen en tarwe te roosteren. Van die twee producten wordt een mengsel gemaakt waar gist oftewel ‘koji’ aan wordt toegevoegd. Dit mengsel wordt vervolgens gemengd met zout water en overgeheveld in houten vaten. Daar start een ingewikkeld en langdurig proces: het mengsel gaat fermenteren en rijpen. Voor een sojasausbrouwer zijn die
toegevoegde schimmels eigenlijk zijn belangrijkste medewerkers. De schimmelcultuur zorgt er namelijk voor dat de oorspronkelijke pasta heel langzaam in sojasaus verandert en de saus zijn geweldige smaak vol umami krijgt. Een de brouwers waar wij mee samenwerkten sprak dan ook ooit de magische woorden uit: ‘ik maak deze sojasaus niet zelf, dat doen mijn koji’.
Houten vaten
Kioke sojasaus, onze sojasaus, verschilt op een aantal hele belangrijke punten met industrieel gebrouwen saus. Ten eerste zijn de ingrediënten speciaal geteelde biologische sojabonen, voornamelijk uit Japan. Wij gebruiken de hele boon en niet het sojameel dat voor de productie van industriële sojasaus wordt gebruikt.
Daarnaast wordt normale sojasaus vrijwel uitsluitend gebrouwen in immense rvs tanks. ‘Kioke’ betekent ‘houten vat’. Slecht 1% van de sojasaus in Japan wordt nog gemaakt in kioke’s. Het rijpen van de sojasaus in deze houten vaten zorgt voor een vollere, intensere smaak.
Ten slotte is tijd een hele belangrijke factor. Gewone sojasaus wordt onder de ‘perfecte’ omstandigheden gefermenteerd en gerijpt. De tanks staan in een ruimte waar de temperatuur en luchtvochtigheid kunstmatig worden gereguleerd. Dit zorgt ervoor dat de saus in min of meer drie maanden klaar is. Wij doen dat niet. Omdat het in Japan soms heel heet is en soms heel koud duurt die fermentatie uiteindelijk vaak meer dan een jaar (en soms twee) voordat we kunnen beginnen met bottelen.
Werken met Adachi Jozo
Het is een eer om deze saus samen met de eigenaren van Adachi te maken. We halen heel veel inspiratie uit het feit dat dit bedrijf, net als Hokkai Suisan een familiebedrijf is. Al vier generaties lang maken zij sojasaus en inmiddels staat de jongste generatie aan het roer. De twee broers zijn beiden dertigers en hebben torenhoge ambities. Ze willen de hele wereld laten proeven wat echte sojasaus is. U snapt, we werden snel vrienden met elkaar.