Katsuo – bonito

De bonito, skipjack tonijn of katsuo in het japans, heeft een ongelukkig gekozen naam. Het is namelijk geen tonijn, maar een vis die uit de familie van de makreel komt. Door de vele toepassingen heeft deze vis een ware heldenstatus in Japan. De bonito is eigenlijk een zwemmend bouillonblokje. Er is nauwelijks een gerecht in de japanse keuken waar deze smaakmaker niet in verwerkt zit. Bouillon van de Katsuo is de basis van vrijwel ieder japans gerecht en wordt dashi genoemd. Gerookt en geschaafd kennen we de vis als Katsuo bushi. Dit schaafsel heeft een hoog tiktok gehalte. Wanneer je katsuo bushi schaafsel op een warm gerecht legt, dan komt het meteen tot leven. Door het extreem lichte gewicht van het schaafsel zul je zien dat het begint te dansen in de damp van het gerecht. Een magisch gezicht, wat de de vis ook online een heldenstatus heeft opgeleverd.  

In Shiogama, vlakbij Sendai leerde ik dat Katsuo nog veel meer variaties kent. De firma Meiho is een grote bonito producent. Bonito, maar ook tonijn wordt altijd op extreem lage temperatuur ingevroren, anders verkleurt het vlees en is de houdbaarheid heel veel korter. Tijdens mijn bezoek aan het bedrijf stonden we dus binnen no-time in een vriescel die maar liefst -60 graden noteerde. Niet echt een fijne plek voor een uitgebreide rondleiding, maar we konden ons natuurlijk niet laten kennen. Met de pegels aan de neus en half dichtgeknepen ogen liepen we langs bakkenvol met bevroren prachtige hele Katsuo’s. De vis is met een haak en een hengel gevangen. Ze bijten op alles en er hoeft niet eens aas aan je haak te zitten, zo wist de directeur van Meiho ons in de kou te vertellen. Aan boord staan een aantal visser mannen met hengels klaar en als ze over een school met Katsuo’s varen is het simpel weg een kwestie van de vis aan de haak slaan en met een krachtige boog de kleine tonijn over je eigen hoofd in het ruim achter je te zwiepen. De vis wordt vervolgens meteen, in zijn geheel ingevroren en op minus 60 opgeslagen. De verwerking vindt plaats zonder de vis eerst te ontdooien. Met grote lintzagen worden de filets van vis gezaagd. Vervolgens worden de bevroren ingewanden er met een speciaal apparaat, dat mij deed denken aan een poets machine van de lokale hakkenbar, als het ware uit gepoetst. Hierna gaan de nog stijf bevroren filets door een brandende vlammenzee van gasfakkels, die de buitenkant van de filet garen. Dit proces heet tataki. De binnen kant blijft rauw en is dan eigenlijk nog steeds ingevroren. Als u de Katsuo tataki thuis ontdooid en op uw snijplank in mooie dunne plakjes snijdt, dan ontstaat er een prachtig contrast in zowel smaak als aanblik tussen de gebrande buitenkant en de zijdezachte, rode en rauwe binnenkant. Dit is ongelofelijk lekker met een dressing van sojasaus (van Hokkai!) en gember. 

Wij hebben een mooie lading van deze gebrande filets binnen gekregen en bewaren ze natuurlijk keurig, zoals dat in Japan ook zou gebeuren,  op zestig graden onder nul. In een gemiddelde huis- tuin- en keukenvriezer die koelt tot een graad of min achttien kunt u deze vis slechts vier weken goed houden. Snel aansnijden dus!