Kijkje in de keuken bij Budi
Budi vertelt zijn inspirerende verhaal over hoe hij als leerling kok bij ons restaurant Hokkai Kitchen begon en hoe zijn werkdag als souschef er nu uitziet. Ook deelt hij zijn favoriete recept met black cod gemarineerd in zoete misosaus (Gindara Saikyozuke).
Wat vind je leuk aan jouw werk?
De ruimte om mezelf te blijven ontwikkelen. Voordat ik bij Hokkai Kitchen kwam, werkte ik bij andere horecabedrijven als leerling kok en sushikok. Ik liep daar steeds tegen het punt aan waarop ik uitgeleerd was. Ik miste uitdaging en ontwikkeling en kon mijn draai niet goed vinden. Daarom nam ik in 2017 een pauze van het werken in de horeca. Mijn interesse in sushi nam zeker niet af en zodoende reserveerde ik datzelfde jaar een tafel bij Hokkai Kitchen. Ik zat naast de sushibar waar de chef aan het werk was en had het beste uitzicht van iedereen. Zijn manier van werken had ik nog nooit in het echt gezien, dit intrigeerde mij enorm. Nog voor mijn eerste hap wist ik dat de kwaliteit goed zou zijn. Na mijn eerste hap had ik spijt dat ik nooit eerder was gekomen. Een lange tijd was ik op zoek naar sushi van écht goede kwaliteit en ik had nooit gedacht het zo dichtbij huis te vinden. Op dat moment wist ik zeker dat ik nog veel te leren had en dat ik mijn uitdaging bij Hokkai Kitchen gevonden had.
Het werken met kwaliteitsproducten maakt het voor mij helemaal af. Vooral met tonijn, het is een ware belevenis als er een hele tonijn van 200 kilogram bij ons binnenkomt. Deze wordt door andere collega’s aangesneden in blokken, waarna ik het privilege heb om de beste stukken voor het restaurant te selecteren. Op die momenten ben ik extra trots op mijn werk; daar had ik vroeger alleen maar van durven dromen.
Hoe ziet jouw werkdag er doorgaans uit?
In de loop van de ochtend kom ik aan op de zaak. Als eerst check ik de bestellingen en reserveringen en stel ik een lijst op met de benodigde voorbereidingen voor die dag. Denk aan rijst koken, vis en groenten snijden en volwaardige sushi en misosoep maken. Deze taken verdeel ik over het team, waarbij ik rekening houd met de ontwikkeling van iedere collega apart. Professionele ontwikkeling staat bij ons als leerbedrijf hoog in het vaandel.
Mijn voorbereidingen beginnen iedere werkdag met het wassen en koken van de rijst. Aangezien de rijst zeer zorgvuldig gewassen wordt, neemt dit proces veel tijd in beslag: bijna een uur. Daarna beantwoord ik mails en controleer ik samen met de leverancier de geleverde producten en hun kwaliteit. Ook bereid ik de currysaus voor de Seafood Curry van Hokkai Suisan voor. Tussendoor ben ik aanspreekpunt voor het team en ondersteun ik waar nodig. Om 12.00 uur openen we de deuren voor onze gasten. Nu alleen nog voor take away, maar normaal gesproken ook voor ons restaurant. De middag en avond staan in het teken van het klaarmaken van bestellingen. Dit doen wij met veel toewijding en aandacht om de hoogste kwaliteit te leveren.
Met welk versvries-visproduct kook jij zelf het liefst?
Bij Hokkai Kitchen mag ik veel verschillende producten proeven, zoals Sake Teriyaki, Aji no Hiraki en Shio Saba. Ik kan alle smaken enorm waarderen, maar mijn voorkeur gaat uit naar visproducten die je nergens anders kunt verkrijgen zoals Gindara Saikyozuke. Deze black cod wordt eerst gedroogd en daarna gemarineerd in zoete misosaus. De smaak is ongekend bijzonder en verrast mij iedere keer weer. Thuis een paar minuten in de oven en serveren met wat rijst, shiitake, ui en spitskool. Echt om je vingers bij af te likken, zo vinden gelukkig ook mijn vrouw en driejarige dochtertje.
Ben je enthousiast geworden over werken bij Hokkai Suisan?
Stuur gerust een mail naar info@hokkai.com
