The making of Gindara Saikyozuke
Saikyozuke is een eeuwenoud proces om etenswaren te conserveren en van een diepe en karakteristieke smaak te voorzien door het gebruik van miso. Het werkt volgens het principe van fermentatie. Saikyo is de naam van de miso die wordt gebruikt (hier zijn vele soorten van) en zuke betekent inleggen. Dit proces wordt gebruikt voor allerlei soorten voedsel, maar wij hebben het natuurlijk over vis.
Miso
Allereerst wordt de vis gezouten, hierdoor kan de smaak van de miso gemakkelijker tot in de kern van het product trekken. Vette vis, zoals makreel of black cod heeft meer tijd nodig om in te trekken dan minder vette vis zoals kabeljauw. De miso heeft een fermenterende werking, met als gevolg dat de celstructuur verandert en vocht onttrokken wordt. Het visvet zorgt ervoor dat het product niet uitdroogt.
Fermentatie
Fermentatie zorgt voor een heerlijke fluweelachtige structuur van de vis en een krachtige, diepe smaak. Vroeger werd fermentatie met name gebruikt om vis te conserveren. Dat is met de huidige mogelijkheden van versvries niet meer nodig. Nu wordt fermentatie puur en alleen gebruikt om prachtige smaken te verkrijgen.
Probeer onze heerlijke saikyozuke producten zelf:
