北海キッチン 副料理長 Budi（28歳）
北海水産のレストラン「北海キッチン」副料理長のBudiが、見習い料理人として働き始めてから現在に至るまでの経緯と、副料理長として働く今の様子について、胸がじーんと熱くなるような話を語ります。また、銀ダラ西京漬けを使ったお気に入りのレシピもご紹介しています。
副料理長の仕事はどうですか。
自己研磨に努める日々です。北海キッチンで働く前は、他のレストランで見習いの料理人や寿司シェフをしていましたが、そこではいつも新しく学ぶべきことがなくなってしまい、挑戦や成長を求める自分が望むような居場所を見つけることができませんでした。それで、2017年にいったん飲食業で働くのをやめました。でも、寿司への興味は薄れることがなくて、それで同じ年に北海キッチンに予約を入れました。店に入って、寿司を握っているカウンターがある真横の席に座ると、料理長の仕事ぶりや店の様子が一望できました。そこで、それまでに見たことのない料理長の仕事ぶりに、目が釘付けになりました。食べる前から、質の高さが見て取れました。最初の一口を食べた後、「自分はなんでもっと早くこの店に来なかったんだ！」と、後悔しました。ずっとずっと本物の寿司を探し求めていたのに、それが自分の家のこんなすぐ近くにあったなんて考えてもみませんでした。「灯台下暗し」とは、このことです。その瞬間に気づいたんです。「自分にはまだまだ学ばなきゃいけないことがたくさんあって、自分が挑戦すべきことは北海キッチンにあった！」って。
質の高い商品を扱う仕事に携われるなんて、これ以上理想的な職場はありません。特に、200キロにもなるマグロが一匹丸ごと入って来る時は、これはもう現場でしかできない「活きた」経験になります。マグロを解体するのは同僚なんですが、切り分けた塊の中から店でお客さまにお出しする極上の部分を選べるのは自分なので、そんな時はなおさら自分の仕事に誇りを感じます。以前だったら「やってみたいな・・・」と、夢見ることしかできませんでしたから。
一日の仕事の流れを教えてください。
午前中に出勤して、注文と予約を確認してから、その日にしなければならない仕込みなどの準備リストを作ります。米を炊く、魚や野菜を切る、寿司を握る、みそ汁を作る、と考えていきます。それぞれの仕事は、スタッフひとりひとりの能力を伸ばすことを念頭に置きながら振り分けます。弊社のように、修行をしながら一人前になっていく職場では、専門技術を磨くことは、とても重要だと考えています。
私の仕事はいつも、米を研いで炊くことから始まります。お米はとてもていねいにすすいで研ぐ必要があるので、これにはほぼ1時間たっぷり時間をかけます。それから、メールを返信して、業者さんが届けてくれた商品の内容と品質の確認を一緒に行います。北海水産のシーフードカレーのスープの仕込みもします。また、仕事中に何かあれば、スタッフは私に連絡してくるので、そこで必要があれば手伝います。レストランは今、持ち帰りだけですが、通常は正午になると店を開けます。午後と夜は、注文品に対応する時間として確保していますが、それは「質の高い商品をお届けしたい」という強いこだわりと想いがあって、いつもそうしています。
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