北海水産のオーガニック「北海木桶醤油」
木桶醤油のご紹介
醤油は和の食卓に欠かせませんが、北海水産のあるオランダでも最近は北から南まで、ごくごく普通のオランダの家庭の食器棚で見られるようになりました。
いろいろなお魚料理においても醤油は重要な役割を果たします。
この度北海水産は、伝統的、かつ職人的技法で醸造された特別な木桶醤油を、私たちの「北海醤油」としてご紹介いたします。
私たちは、この北海醤油をたくさんの方たちに味わっていただきたいと考えております。
日本では特に醤油がたくさん消費されるので、大規模な工場で大量生産されることがほとんどです。おかげで誰でも気軽に醤油を使うことが出来ます。ただ、私たちは一味違う醤油を探しており、その過程で足立醸造さんと出会いました。
私たちは、足立醸造さんの醤油に傾ける思いに感動、共感し、何度も足を運び、話し合いを重ね、この度オーガニックの「北海水産木桶醤油」を共同開発いたしました。
醸造過程
ここでは、この素晴らしい醤油の醸造について、もう少し詳しくお伝えしたいと思います。醤油は、大豆、小麦、塩、麹菌の4つの材料で作られることがほとんどです。
醤油の製造工程は、大豆を蒸し、小麦を煎り、麹菌を入れて醤油麹を作ります。出来上がった醤油麹を塩水と混ぜ、木桶へ移し発酵・熟成していきます。足立醸造では原材料選びから充填まで一貫製造しており、醤油業界で主流となっている委託製造は行っていません。
醸造の仕事をされている方たちは、発酵を助ける菌類について、尊敬の念を持って、まるで親友について語るように話すのをよく耳にします。以前、一緒に仕事をしていた醸造家の一人は、「醤油を作っているのは私ではない。菌だよ」と言っていました。
木桶を使った醸造
また、現在では、醤油はほとんどの場合巨大なステンレスタンクで醸造されていますが、「北海醤油」は木桶を使って醸造されます。木桶で醤油を熟成させることで、醤油の風味がより豊かになるのです。
現在、木桶を使って醸造するメーカーはとても珍しく、その流通量は1％以下ともいわれています。
また、私たちの「北海醤油」は、原料に日本産の特別栽培の有機丸大豆を使用しています。
また、醤油の醸造において、時間は非常に重要です。
工場で大量生産される醤油は温度や湿度が調整される中で作られますので、約数か月ほどで出来上がります。
「北海醤油」は醸造の過程でこのような温度管理はせず、自然のままに発酵・熟成するナチュラルな天然醸造で作っています。天然醸造なので約１年、長いもので２年かけて寝かせる場合もあります。
足立醸造との共同作業
この度足立醸造の皆さんと一緒にこの「北海醤油」を作ることが出来、非常に光栄に思います。足立醸造さんは、四代にわたって醤油を作り続け、今は三十代の若いご兄弟が醸造の指揮を執っておられます。足立醸造は創業してから約130年間、木桶での醸造を守り続けています。
本物の醤油を世界中の人に味わってもらいたいというのが、彼らの願いです。本物の水産品を世界中の人に味わってもらいたい私たちと仲良くやって行けそうです。