Hokkai Kioke Sojasauce
Kioke Sojasauce
Sojasauce hat sich zu einem Produkt entwickelt, dass man von Domburg bis Ameland im niederländischen Küchenschrank finden kann. Wir können uns fast kein asiatisches Gericht ohne diese schwarze, salzige Substanz vorstellen. Auch in der japanischen Küche gibt es viele Gerichte, in denen Sojasauce ein wichtiges, wenn nicht sogar das wichtigste Würzmittel ist. Dass es große Qualitätsunterschiede gibt, ist in der Öffentlichkeit weniger bekannt. In den Niederlanden verwenden wir fast ausschließlich die bekannte Flasche mit dem roten Verschluss und seinen zwei Ausgießern. Daher ist es unsere Aufgabe bei Hokkai Suisan, den Niederländern eine Sauce näherzubringen, die nicht in anonymen Massenfabriken produziert, sondern auf traditionelle Weise von Menschen hergestellt wird, die ihr Handwerk verstehen und täglich die schmackhaftesten Produkte zubereiten.
Nicht nur in den Niederlanden, auch in Japan wird Sojasauce vor allem als Massengut konsumiert und hergestellt: auch dort kommt sie fast immer aus großen Fabriken. Nach einigen Besuchen und mit Unterstützung der japanischen Regierung ist es uns gelungen, mit der Firma Adachi zusammenarbeiten zu können. Inzwischen haben wir angefangen, die Sojasauce dieses besonderen Produzenten zu importieren, die in kleinen Mengen und auf traditionelle Weise zubereitet wird. Wir durften an einer Sauce mitarbeiten, die voll und ganz unserem Geschmack entspricht: die biologische Hokkai Kioke Sojasauce.
Was ist Sojasauce?
Wir erzählen Ihnen hier gerne mehr über den Hintergrund dieser köstlichen Sauce. Sojasauce wird fast immer aus 4 Zutaten hergestellt: Sojabohnen, Getreide, Salz und Schimmelpilzkulturen.
Sojasauce entsteht, indem zunächst die Sojabohnen gedünstet und der Weizen geröstet werden. Aus diesen zwei Zutaten wird eine Masse hergestellt, der Hefe oder „Koji” zugesetzt wird. Diese Masse wird danach mit Salzwasser vermischt und in Holzfässer gefüllt. Darin beginnt ein komplizierter und langwieriger Prozess: die Paste fermentiert und reift. Für einen Sojasaucenbrauer sind die zugesetzten Schimmel eigentlich die wichtigsten Mitarbeiter. Die Schimmelpilzkultur sorgt nämlich dafür, dass sich die ursprüngliche Paste ganz langsam in Sojasauce verwandelt und die Sauce ihren wunderbaren Geschmack voller Umami erhält. Einer der Brauer, mit dem wir zusammengearbeitet haben, sprach die magischen Worte: „Nicht ich mache diese Sojasauce, das tun meine Koji.”
Holzfässer
Kioke Sojasauce, unsere Sojasauce, unterscheidet sich in einigen sehr wesentlichen Punkten von der industriell gebrauten Sauce. Erstens sind die Zutaten speziell angebaute biologische Sojabohnen, hauptsächlich aus Japan. Wir verwenden die ganze Bohne und nicht das Sojamehl, das für die Herstellung industrieller Sojasauce benutzt wird.
Zudem wird normale Sojasauce fast ausschließlich in gigantischen Edelstahltanks gebraut. „Kioke” bedeutet Holzfass. Nur 1 % der Sojasauce in Japan wird noch in Kiokes hergestellt. Der Reifeprozess der Sojasauce in diesen Holzfässern verleiht ihr einen volleren, intensiveren Geschmack.
Schließlich ist auch Zeit ein sehr wichtiger Faktor. Gewöhnliche Sojasauce wird unter den „perfekten” Bedingungen fermentiert und gereift. Die Tanks stehen in einem Raum, in dem Temperatur und Luftfeuchtigkeit künstlich reguliert werden. Auf diese Weise ist die Sauce in ungefähr drei Monaten fertig. Das tun wir nicht. Da es in Japan manchmal sehr heiß und manchmal sehr kalt ist, dauert die Fermentierung oft mehr als ein Jahr (oder sogar zwei), bevor wir die Sojasauce abfüllen können.
Arbeiten mit Adachi Jozo
Es ist eine Ehre, dass wir diese Sauce gemeinsam mit den Eigentümern von Adachi herstellen dürfen. Dieses Unternehmen ist, genau wie Hokkai Suisan, ein Familienunternehmen und das inspiriert uns. Schon seit vier Generationen stellen sie Sojasauce her und inzwischen leitet die jüngste Generation die Firma. Die zwei Brüder sind in ihren Dreißigern und haben große Ambitionen. Die ganze Welt soll entdecken, wie echte Sojasauce schmeckt. Sie verstehen natürlich, dass wir schnell Freunde wurden.