Die Herstellung von Gindara Saikyozuke
Saikyozuke ist ein uraltes Verfahren, um Lebensmittel zu konservieren und ihnen durch die Verwendung von Miso einen vollmundigen und charakteristischen Geschmack zu verleihen. Es funktioniert nach dem Prinzip der Fermentation. Saikyo ist der Name des Miso, das verwendet wird (es gibt viele versch. Arten davon) und zuke bedeutet konservieren. Dieser Prozess wird für verschiedene Arten von Lebensmitteln verwendet, aber natürlich sprechen wir hier über Fisch.
Miso
Zunächst wird der Fisch gesalzen, damit der Geschmack des Miso leichter in das Innere des Produkts aufgenommen werden kann. Fettiger Fisch, wie zum Beispiel Makrele oder schwarzer Kabeljau benötigen zur Aufnahme mehr Zeit, als weniger fetter Fisch, wie Kabeljau. Das Miso hat eine fermentierende Wirkung, wodurch sich die Zellstruktur ändert und Feuchtigkeit extrahiert wird. Das Fett des Fisches sorgt dafür, dass das Produkt nicht austrocknet.
Fermentation
Die Gärung bietet eine wunderbare Struktur des Fisches und einen kraftvollen, vollmundigen Geschmack. Früher wurde die Fermentation hauptsächlich zur Konservierung von Fisch eingesetzt. Bei den derzeitigen Möglichkeiten des frischen Einfrierens ist dies nicht mehr erforderlich. Heutzutage wird die Fermentation nur verwendet, um wunderbare Aromen zu erhalten.
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