Wir bringen Ihnen die besten Produkte von Sanriku Joban
300 Kilometer wunderschöne japanische Ostküste entlang des Pazifiks. Im Jahr 2011 wurde dieses Gebiet durch ein beispielloses Erdbeben vollständig von den Wellen zerstört, die eine Höhe von bis zu 40 Metern erreichten und kein Ende fanden. 12 Jahre später wurde die Region komplett wieder aufgebaut und strotzt vor Passion und Geschäftssinn. JETRO (Japan External Trade Organization) lud mich zu einer Reise zu den Unternehmen ein, die entlang dieser so hart getroffenen Küste wieder entstanden sind. Die Gebäude sind neu und sauber, die Unternehmer widerstandsfähig und entschlossen, die Produkte werden mit Leidenschaft, Durchsetzungskraft und unglaublicher Tradition hergestellt. Wofür ich dieses Land liebe. – Marinus Noordenbos
Iwashi – Sardinen
Im Frühjahr 2022, während eines Urlaubs in Japan, fuhr ich mit meinen japanischen Schwiegereltern nach Choshi. Hier trafen wir unseren Bekannten aus den Niederlanden, der uns zur lokalen Fischauktion mitnahm. Wenn ich in Japan bin, bin ich immer auf der Suche nach neuen Produkten, die ich nach Europa bringen kann. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum meine Schwiegereltern nicht überrascht sind, wenn ich sage, dass ich zum Fischmarkt fahren möchte. Glücklicherweise teilen sie die gleiche bedingungslose Liebe für gutes Essen. Früh am Morgen, vor dem Frühstück, fuhren wir zur Auktion. Dort waren die Fischer damit beschäftigt, den Iwashi-Fang zu entladen. Ein Lastwagen nach dem anderen fuhr davon, voll beladen mit schönen Iwashi. Die Lastwagen waren so voll, dass gelegentlich frischer Iwashi über die Kante kippte und auf der Straße landete. Als ich ein paar Fische von der Straße aufhob, setzte mein Herz sofort einen Schlag aus. Der Iwashi sah so schön und voller Fett aus. „Der muss nach Holland“, murmelte ich, als ich meiner Familie hinterherrannte.
Iwashi ist ein beliebter Fisch in Japan, zum Teil, weil er nicht so teuer ist, aber vor allem, weil der Geschmack wahnsinnig gut ist. Die Japaner kennen viele Möglichkeiten, Iwashi zuzubereiten. Gegrillt mit wenig Salz oder zum Beispiel als Sashimi filetiert. Bei Hokkai nutzen wir 4 verschiedene Zubereitungen für Iwashi. Leicht gesalzen und getrocknet, dann wird er Maruboshi genannt. In Sojasauce und Mirin filetiert, mariniert und mit Sesam bestreut: Mirin Boshi. Diese beiden Varianten müssen kurz im heißen Ofen gegart werden und eignen sich auch zum Grillen. Dann führen wir ein Paket, bestehend aus 4 Stück, die nicht voraromatisiert sind, so dass Sie sie nach Belieben zubereiten können. Schließlich kommen wir zum Iwashi Fry: filetierte Sardinen mit einer schönen Paniermehlkruste.
Mit Hilfe des JETRO habe ich einen geeigneten Lieferanten gefunden, der den Iwashi zum perfekten Zeitpunkt in der Saison fangen, verpacken und nach Europa verschiffen lässt. Tosui ist ein großes Unternehmen, das diese Fische in einer brandneuen Fabrik verarbeitet. Als wir dort waren, hatte das Personal gerade begonnen, eine große Ladung Iwashi zu filetieren. Ich konnte ihn roh essen, direkt vom Schneidetisch. Ich war schon eine Kuriosität hier in der Fabrikhalle mit meinen zwei Metern, aber jetzt warfen sie mir einen noch steiferen Blick zu. Dabei ist das wirklich der einzige Weg, sich einen guten Eindruck vom Fettgehalt zu verschaffen. Und mein Credo in den Niederlanden ist simpel: Fett ist das Hauptaroma von Fisch und damit auch des Iwashi. Folglich ist dieser Iwashi gesegnet.
Nach dieser Reise dauerte es noch einen Monat oder so. Aber schließlich bekam ich einen Anruf. 3000 kg Iwashi warteten im Hafen von IJmuiden auf mich. Bereit, in Ihrer Küche zubereitet zu werden!
Katsuo – Bonito
Der Bonito, Bonito-Thunfisch oder Katsuo auf Japanisch, hat einen nicht ganz passenden Namen. Tatsächlich handelt es sich nicht um einen Thunfisch, sondern um einen Fisch aus der Makrelenfamilie. Weil der Fisch so vielseitig ist, hat er in Japan einen wahren Heldenstatus. Der Bonito ist eigentlich ein schwimmender Brühwürfel. Es gibt kaum ein Gericht in der japanischen Küche, das dieses Gewürz nicht enthält. Brühe aus dem Katsuo, Dashi, ist die Basis für fast jedes japanische Gericht. Geräuchert und rasiert kennen wir den Fisch als Katsuo Bushi. Wenn Sie Katsuo-Bushi-Streifen auf ein heißes Gericht legen, wird es sofort zum Leben erweckt. Aufgrund des extrem geringen Gewichts der Streifen können Sie beobachten, wie sie im Dampf der Schale zu tanzen beginnen. Ein magischer Anblick und sehr instagram-würdig, was ihm auch online den Fischheldenstatus eingebracht hat.
In Shiogama, in der Nähe von Sendai, erfuhr ich, dass Katsuo viele andere Variationen hat. Die Firma Meiho ist ein bedeutender Bonito-Produzent. Bonito wird, wie Thunfisch, immer bei extrem niedrigen Temperaturen gefroren, sonst verfärbt sich das Fleisch und die Haltbarkeit verkürzt sich. Während meines Besuchs in der Firma bekamen wir eine Führung durch eine Gefrierzelle, die bis zu -60 Grad aufwies. Mit Eiszapfen an unseren Nasen und halb geschlossenen Augen gingen wir an Kisten voller gefrorener, schöner ganzer Katsuo vorbei. Die Fische werden mit Haken und Angelrute gefangen. Sie beißen auf alles, so dass Sie nicht einmal Köder am Haken brauchen, erklärte uns der Direktor von Meiho in der Kälte. An Bord stehen einige Fischer mit Angelruten bereit, und sobald sie über einen Katsuo-Schwarm fahren, geht es einfach darum, den Fisch an die Angel zu bekommen und den Bonito mit einem kräftigen Zug über den eigenen Kopf in den Laderaum hinter einem zu schwenken. Der Fisch wird sofort ganz eingefroren und bei minus 60 Grad gelagert. Die Verarbeitung erfolgt, ohne den Fisch vorher aufzutauen. Es werden große Bandsägen eingesetzt, um die Filets von Fischen zu schneiden. Dann werden die gefrorenen Därme mit einem speziellen Gerät ausgebürstet, das mich an eine Poliermaschine aus dem örtlichen Demontagebetrieb erinnert. Danach passieren die noch steif gefrorenen Filets ein loderndes Inferno aus Gasfackeln, die die Außenseite des Filets garen. Dieser Prozess wird Tataki genannt. Das Innere bleibt roh und ist noch gefroren. Wenn Sie das Katsuo Tataki zu Hause auftauen und in schöne dünne Scheiben schneiden, gibt es einen wunderbaren Kontrast in Geschmack und Aussehen zwischen der flambierten Außenseite und der seidigen, roten und rohen Innenseite. Dies ist unglaublich lecker mit einem Dressing aus Sojasauce (von Hokkai ;), Frühlingszwiebeln und Ingwer.
Wir erhielten eine große Lieferung dieser gerösteten Filets und lagerten sie natürlich ordnungsgemäß, wie in Japan, bei sechzig Grad unter null. In einem durchschnittlichen Küchengefrierschrank, der auf etwa minus achtzehn Grad abkühlt, können Sie diesen Fisch nur vier Wochen lang halten. Also schnell verzehren!
Mekabu – Seetang
Die Stadt Kesennuma in der Präfektur Miyagi wurde 2011 vom Tsunami schwer getroffen. Die Stadt liegt in dem Teil Japans, durch den der verheerende Tsunami unerbittlich wütete. In dieser Region hat jeder Unternehmer eine ergreifende Geschichte. Hinter der Wärme und dem großzügigen Lächeln des Besitzers von Hachiyo Suisan ist es nicht anders. Während des Tsunamis, der durch ein schweres Erdbeben verursacht wurde, verlor er alles, was er im Laufe der Jahre aufgebaut hatte. Das Wasser stieg bis zu 7 Meter in seine Fabrik und nahm den gesamten Inhalt auf dem Weg zurück mit ins Meer. Lagerbestände, Maschinen, Räumlichkeiten; Alles war weg, kaputt oder unbrauchbar. „So eine Katastrophe bringt seltsamerweise auch schöne Dinge hervor“, erzählt uns der Besitzer, als wir ihn besuchen. Selbst die größten Konkurrenten arbeiteten zusammen, um unsere Stadt wieder aufzubauen. Wo in dem kleinen Fischerort normalerweise alle konkurrierten, entstand nun eine Art Zusammengehörigkeit. Die Menschen waren plötzlich voneinander abhängig. Zuerst halfen sich alle gegenseitig, um das immense Chaos aufzuräumen und später auch, die Produktionsprozesse aufzubauen.“
Die Rohstoffe, die kamen, wurden gerecht auf die Unternehmen verteilt, so dass jeder an seiner Regenerierung arbeiten konnte. Hachiyo Suisan produziert Mekabu für den japanischen Markt. Mekabu ist ein frischer Algensalat mit einem salzigen und Vinaigrette-ähnlichen Geschmack und wird für seine gesunden Eigenschaften gelobt. Die Substanz ist leicht schleimig; es ist echter Seetang. Dies ist nicht gleich ein Produkt, an das wir in den Niederlanden gewöhnt sind, aber lassen Sie sich nicht davon abhalten, diesen Salat zu probieren, denn der sehr tiefe und intensive Meeresgeschmack macht süchtig. Die seidig weiche Algentextur lässt sich sehr gut mit gekochtem Fisch kombinieren und kann auch perfekt in Salaten verwendet werden. Diese Art von Algenprodukten ist nicht nur sehr lecker, sondern auch sehr gesund.
Als ich später durch das Dorf ging, sah ich, was der Besitzer meinte. Wirklich alles um mich herum ist wieder aufgebaut worden. Jede Fabrik, jedes Gebäude, sogar jede Straße war neu. Rund um die Grundstücke gibt es jetzt hohe Mauern. Diese sind nicht repräsentativ für das neue Miteinander, das hier immer noch stark zu spüren ist, sondern dienen nur dazu, eine weitere schreckliche Welle fernzuhalten.
Hokkai feiert 30-jähriges Bestehen!