Was ist frisch gefroren genau?
“Frisch gefroren ist das ‚Schockgefrieren‘ von frischen Produkten. In unserem Fall bedeutet das, dass wir Fische unmittelbar nach dem Fang sehr schnell mit einer dicken Schicht Eis (von mindestens zwei Zentimetern pro Stunde) einfrieren können. Mit dieser Technik frieren wir bspw. eine Makrele innerhalb von drei Stunden komplett ein. Das alles geschieht bereits an Bord.”
Warum arbeiten wir mit dieser Technik?
“Um die allerbeste Fischqualität zu liefern. Durch das sehr schnelle und frische Einfrieren der Fische bleibt die Zellstruktur des Fisches vollständig erhalten. Die ovalen Eiskristalle zerstören die Zellwände der Fische nicht. Das hat zur Folge, dass der Fisch beim Auftauen wenig oder gar keine Feuchtigkeit verliert und der Geschmack des Fisches vollständig erhalten bleibt. Es ist, als würde man fangfrischen Fisch essen, obwohl er aus dem Gefrierschrank kommt.”
Gibt es weitere Vorteile?
“Fisch ist ein saisonales Produkt. Während der Fortpflanzung steckt der Fisch seine ganze Energie in die Produktion von Laich. Der Fisch hat dann eine geringe Qualität; wenig Fett und kaum Geschmack. Nach dem Laichen frisst der Fisch viel, um wieder zu Kräften zu kommen. Das ist normalerweise im Sommer der Fall, wenn das Meer voller Plankton ist. Wenn das Meerwasser im Herbst kälter wird, speichert der Fisch zusätzliche Fette und dann ist die Qualität des Fisches am besten! Mit dieser Technik ist es möglich, das ganze Jahr über frischen saisonalen Fisch anzubieten. Wir geben den Fischen auch die Möglichkeit, sich weiter fortzupflanzen, was ein großer ökologischer Vorteil ist.”
Wie wird der Fisch in IJmuiden zubereitet?
“Unsere Mission ist es, die japanische Esskultur in den Niederlanden und im Rest von Europa zu verbreiten. Darum bereiten wir den Fisch auf einzigartige japanische Art und Weise zu. Der große Vorteil dieser Technik ist, dass Sie den Fisch nach dem Auftauen und Verarbeiten wieder einfrieren können, ohne die Qualität zu schädigen. Nehmen wir zum Beispiel die Saba Miso Zuke. Wir erhalten die norwegische Makrele frisch gefroren. Wir salzen und marinieren die Makrele auf traditionelle Weise mit Salz und Miso. Dann frieren wir den Fisch in unserem speziellen Gefrierschrank mit Ventilatoren sehr schnell ein, ohne das der Fisch dabei an Geschmack oder Qualität verliert.”
Wie garantieren Sie Qualität während des Transports?
“Mit unseren Gefriertranportern. Die meisten Bestellungen liefern wir selbst mit unseren speziellen Kühltransportern. Der andere Teil wird über unseren Kurierdienst zugestellt. Der Kurier hat keine speziellen Kühltransporter, aber wir fügen den Bestellungen Trockeneis hinzu. So können wir auch während des Transport die Qualität unserer Fischprodukte garantieren.”
